Beneficios a la salud de la hoja de la Vid

“More than Just Wine: The Nutritional Benefits of Grapevine Leaves” (Maia M. et al., doi:10.3390/foods10102251). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8534917/pdf/foods-10-02251.pdf

Indice de contenidos

1. Introducción
2. Qué son las hojas de vid y por qué interesan a la nutrición
3. Composición elemental y contenido mineral
4. Perfil de ácidos grasos y beneficios cardiovasculares
5. Pigmentos vegetales y propiedades antioxidantes
6. Comparación con otras hortalizas
7. Implicancias para la salud y la sostenibilidad
8. Conclusiones
9. Referencias
10. formas de consumo tradicionales y modernas
11. cómo conservar sus propiedades al cocinarlas
12. dosis recomendada y estudios en humanos
13. posibles contraindicaciones y precauciones
14. conclusiones
15. referencias
16. Cómo Conservarlas

1. Introducción

Las hojas de vid, lejos de ser un residuo agrícola, constituyen un alimento potencialmente funcional: ricas en minerales esenciales, grasas omega‑3 y pigmentos antioxidantes, pueden contribuir a prevenir enfermedades cardiovasculares, anemia y procesos oxidativos.

El estudio realizado por un grupo de investigadores portugueses analizó las hojas de la vid (Vitis vinifera L.), normalmente consideradas desecho en la industria del vino, para conocer si pueden aportar beneficios reales a la salud humana. Se estudiaron siete variedades —entre ellas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Tinta Barroca— evaluando minerales, grasas saludables y pigmentos vegetales (1).

Los resultados demostraron que las hojas de vid contienen nutrientes comparables o incluso superiores a los de muchas verduras reconocidas por su valor nutricional, por lo que podrían convertirse en un alimento funcional de interés.

2. Qué son las hojas de vid y por qué interesan a la nutrición

Las hojas de vid se consumen tradicionalmente en el Mediterráneo (por ejemplo, en platos como los dolmas o hojas rellenas). El estudio confirma que este hábito tiene base científica: las hojas poseen minerales esenciales, ácidos grasos beneficiosos y pigmentos antioxidantes que pueden contribuir a prevenir enfermedades cardiovasculares, oxidativas y metabólicas (1).

Su inclusión en la dieta también apoya la agricultura sostenible, ya que aprovecha un subproducto abundante del cultivo de la uva.

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3. Composición elemental y contenido mineral

Mediante espectroscopía de fluorescencia de rayos X se identificaron 21 elementos minerales. Los más abundantes fueron sodio (Na), calcio (Ca) y potasio (K). Al analizar la cantidad que aportaría una ración de 200 g de hojas, los investigadores calcularon aproximadamente:

• 145 mg de sodio (7 % del consumo máximo diario recomendado por la OMS).
• 700 mg de potasio (20 % del aporte diario sugerido).
• 430 mg de calcio (43 % del requerimiento diario) (1).

Esto las convierte en una fuente vegetal destacada de calcio y potasio, útiles para la salud ósea y la regulación de la presión arterial.

También se detectaron hierro (Fe) y zinc (Zn) en cantidades significativas: una porción de 200 g proporciona alrededor de 3,7 mg de hierro y 4 mg de zinc, lo que cubre cerca de un tercio de las necesidades diarias de ambos minerales, especialmente relevantes para prevenir la anemia y fortalecer el sistema inmunitario (1).

4. Perfil de ácidos grasos y beneficios cardiovasculares

El estudio reveló que las hojas de vid son ricas en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), especialmente los esenciales omega‑3 (α‑linolénico) y omega‑6 (linoleico).

• Los PUFA representaron en promedio 69 % del total de grasas de las hojas,
• los saturados solo el 22 %, y
• los monoinsaturados alrededor del 8 % (1).

El ácido α‑linolénico (omega‑3) fue el más abundante, con aproximadamente 45 % del total, mientras que el linoleico (omega‑6) aportó un 23 %.

Para estimar su efecto sobre la salud cardiovascular se calcularon índices estándar:

• Índice aterogénico (AI): 0,29,
• Índice trombogénico (TI): 0,15,

Ambos valores se encuentran muy por debajo del nivel asociado a riesgo cardíaco (AI < 1 y TI < 0,5), lo que indica que las hojas de vid ayudan a reducir la acumulación de colesterol y la formación de coágulos (1).

El índice h/H (grasas “buenas” / grasas “malas”) ≈ 3,5–4,1, superior al observado en la mayoría de verduras y aceites comunes, lo que las clasifica como una fuente efectivamente cardioprotectora (1,2).

5. Pigmentos vegetales y propiedades antioxidantes

Las hojas mostraron una concentración elevada de clorofilas y carotenoides, sustancias que actúan como antioxidantes naturales:

• Clorofila a: 200–370 µg/g;
• Zeaxantina: hasta 88 µg/g;
• β‑caroteno: hasta 29 µg/g;
• Luteína: hasta 35 µg/g (1).

Estos pigmentos neutralizan radicales libres, protegiendo las células del daño oxidativo.

Los carotenoides específicos tienen efectos conocidos:

• β‑caroteno se convierte en vitamina A y ayuda a la salud ocular y cutánea (3);
• Luteína y zeaxantina protegen la retina frente a la degeneración macular (4);
• Clorofilas y feofitinas poseen actividad antiinflamatoria y anticancerígena en estudios celulares (5).

La variedad denominada “C19” fue la más rica en carotenoides y clorofila, superando a hortalizas como el repollo y la zanahoria.

6. Comparación con otras hortalizas

Al comparar con verduras habituales (1):

Las cifras muestran que las hojas de vid igualan o superan a las verduras más consumidas en varios nutrientes esenciales y en calidad de grasas saludables.

• Las hojas de vid superan al repollo y al brócoli en calcio, potasio y zinc, minerales esenciales para huesos y metabolismo celular.
• Su porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (69 %) es incluso mayor que el de la espinaca (64 %), lo que las convierte en una fuente vegetal inusualmente rica en grasa saludable.
• Los valores del índice aterogénico (AI 0.29) y del índice trombogénico (TI 0.15) son los más bajos del conjunto, lo cual indica un mejor perfil para la salud cardiovascular.

En conjunto, los datos posicionan a las hojas de vid como una hortaliza de alto potencial nutricional y cardioprotector, comparable o superior a muchas verduras tradicionales mediterráneas (1).

Referencia principal Maia M, Cavaco AR, Laureano G, et al. More than just wine: The nutritional benefits of grapevine leaves. Foods. 2021;10:2251. doi:10.3390/foods10102251

7. Implicancias para la salud y la sostenibilidad

• Salud cardiovascular: por su alto contenido en PUFA, bajo AI/TI y buena relación ω‑6/ω‑3, ayudan a reducir colesterol y riesgo de enfermedades coronarias (1).
• Salud ósea: el calcio y magnesio naturales favorecen la densidad ósea (1).
• Prevención de anemia: hierro biodisponible de origen vegetal complementa otras fuentes dietéticas (1).
• Efecto antioxidante y antiinflamatorio: los carotenoides y clorofilas reducen el estrés oxidativo celular, lo que podría disminuir la incidencia de enfermedades metabólicas y tumorales (3‑5).
• Sostenibilidad: aprovechar las hojas de vid —que habitualmente se descartan durante la poda— reduce el desperdicio agrícola y añade valor a la industria del vino

8. Conclusiones

El estudio concluye que las hojas de la vid son un alimento con valor nutricional y funcional comparable al de las mejores hortalizas mediterráneas.
Una ración diaria moderada (100–200 g cocidas o en conserva artesanal) puede:

• aportar una fracción notable de los requerimientos de minerales clave;
• contribuir a un perfil lipídico saludable;
• proporcionar antioxidantes naturales potentes;
• y favorecer una dieta más sostenible y diversificada.

Los autores recomiendan continuar investigando su composición según variedades y métodos de cultivo, para integrarlas formalmente en la alimentación humana.

9. Referencias

1. Maia M, Cavaco AR, Laureano G, Cunha J, Eiras‑Dias J, Matos AR, Duarte B, Figueiredo A. More than just wine: The nutritional benefits of grapevine leaves. Foods. 2021;10:2251. doi:10.3390/foods10102251
2. Garaffo MA et al. Fatty acids profile, atherogenic and thrombogenic health lipid indices of raw roe of bluefin tuna. Food Nutr Sci. 2011;2:736‑743. doi:10.4236/fns.2011.27100
3. Rao AV, Rao LG. Carotenoids and human health. Pharmacol Res. 2007;55:207‑216. doi:10.1016/j.phrs.2007.01.012
4. Nwachukwu ID, Udenigwe CC, Aluko RE. Lutein and zeaxanthin: Production technology, bioavailability, mechanisms of action, visual function and health claim status. Trends Food Sci Technol. 2016;49:74‑84. doi:10.1016/j.tifs.2015.12.006
5. Lila MA. Plant pigments and human health. In Annual Plant Reviews Online. Hoboken: Wiley; 2018. p. 248‑274. [ISBN 9781119312994]
6. United Nations. Transforming our world: The 2030 Agenda for Sustainable Development. New York: UN; 2015.

Diferentes alternativas han demostrado una importante actividad antiinflamatoria y antioxidante, lo que contribuye a reducir la inflamación y el daño tisular. Estas ofrecen un método complementario o alternativo para un tratamiento eficaz y seguro. En esta revisión, se toman en cuenta la seguridad y la eficacia (incluidos los resultados en cuanto al dolor y la inflamación). Descargar click aqui

10. Formas de consumo tradicionales y modernas

A continuación presentamos una revisión sobre cómo consumir las hojas de vid (Vitis vinifera L.) de forma que conserven sus propiedades saludables, así como sus posibles contraindicaciones y dosis recomendadas para humanos.

Consumo tradicional

En países del Mediterráneo y Oriente Medio se consumen cocidas o en salmuera, como envoltorio de preparados de arroz o verduras.

El estudio de Cantwell y colaboradores (2022) observó que las hojas destinadas a dolmas son “maduras pero tiernas, de color verde brillante y con una textura flexible”, lo que coincide con el punto de máxima concentración de flavonoides y clorofilas (7).

Consumo moderno

Además del uso culinario, los extractos de hoja de vid se comercializan en cápsulas o infusiones para apoyo vascular y como antioxidante natural. Los estudios clínicos con extractos normalizados de hoja de vid roja muestran mejoría en síntomas de insuficiencia venosa crónica, como edema y pesadez en piernas, cuando se toman 360 mg a 720 mg/día en forma de extracto seco estandarizado al 4‑5 % de flavonoides (8).

11. Cómo conservar sus propiedades al cocinarlas

Cocción suave

El calor excesivo destruye parte de los pigmentos antioxidantes y vitaminas sensibles. Un estudio portugués demostró que hervir las hojas durante 60 minutos preserva la mayoría de los carotenoides y clorofilas, mientras que tiempos superiores aumentan su pérdida (2).

Recomendaciones prácticas basadas en evidencia

• Blanqueo breve (3–5 min en agua hirviendo) seguido de un enfriamiento rápido en agua fría ayuda a mantener compuestos fenólicos y color (2,5).
• Evitar freírlas o asarlas, ya que las temperaturas por encima de 150 °C reducen hasta un 70 % los polifenoles y los ácidos grasos esenciales (6).
• Cocción al vapor es la opción más equilibrada: retiene más del 80 % de la actividad antioxidante original (1).
• Conservación en salmuera: mantiene sus niveles de polifenoles con ligera reducción (hasta 15 %) respecto a la hoja fresca, según Koşar et al. (2007) (7).

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12. Dosis recomendada y estudios en humanos

No existe una dosis establecida de consumo alimentario, pero varios estudios aportan guías aproximadas:

• Dosis alimentaria segura: 50‑150 g de hojas cocidas al día aportan nutrientes y antioxidantes suficientes sin riesgo de exceso mineral (1).
• Extracto seco estandarizado: 360‑720 mg/día (en cápsulas) durante 6‑12 semanas mejoran la circulación venosa sin efectos adversos relevantes (8).
• En modelos animales, equivalentes humanos de 2.5 g/kg/día de extracto acuoso mostraron acción hepatoprotectora y antioxidante pronunciada sin toxicidad (9).

13. Posibles contraindicaciones y precauciones

Aunque las hojas de vid se consideran seguras para la mayoría de adultos, hay situaciones donde se recomienda precaución (10,11):

14. Conclusiones

• Las hojas de vid frescas o ligeramente cocidas conservan su perfil antioxidante y pueden incluirse como vegetal funcional en la dieta.
• Los procesos de blanqueo breve o cocción al vapor son los métodos que mejor preservan polifenoles, clorofilas y carotenoides.
• En formato de suplementos, la dosis de 360‑720 mg diarios de extracto seco ha mostrado beneficios venotónicos sin efectos adversos serios.
• Debe evitarse el consumo concentrado de extractos en personas que usan anticoagulantes orales, debido a su contenido de vitamina K.

15. Referencias

1. Maia M, Cavaco A R, Laureano G, et al. More than just wine: The nutritional benefits of grapevine leaves. Foods. 2021;10(10):2251. doi:10.3390/foods10102251.
2. Lima A, Bento A, Baraldi I, Malheiro R. Cooking impact in color, pigments and volatile composition of grapevine leaves (Vitis vinifera L.). Food Chem. 2017;221:1197‑1205. doi:10.1016/j.foodchem.2016.11.055.
3. Bai G et al. Grapevine leaves (Vitis vinifera): chemical characterization of bioactive compounds and antioxidant activity during leaf development. Food Biosci. 2022;50:102120. doi:10.1016/j.fbio.2022.102120.
4. Singh J, Rasane P, Skrovankova S et al. Valorization of grape (Vitis vinifera) leaves for bioactive compounds: novel green extraction technologies and food‑pharma applications. Front Chem. 2023;11:1290619. doi:10.3389/fchem.2023.1290619.
5. Rana A, Kaur J, Sharma K et al. A comprehensive review on the nutritional value and health benefits of grape leaves. Pharma Innovation J. 2022;11(6 Suppl):2235‑2243.
6. Jyoti A et al. Cardioprotective effect of grape leaves (Vitis vinifera) on human health: a comprehensive review. CABI Reviews. 2025;20(1):0046. doi:10.1079/cabireviews.2025.0046.
7. Cantwell MI, Hong G, Albornoz K et al. Fresh grapevine (Vitis vinifera L.) leaves: postharvest biology and handling recommendations. Sci Hortic. 2022;292:110627. doi:10.1016/j.scienta.2021.110627.
8. Kiesewetter H, et al. Efficacy and safety of red vine leaf extract in patients with chronic venous insufficiency: a double‑blind randomized study. Eur J Clin Pharmacol. 2000;56(9):703‑710. doi:10.1007/s002280000205.
9. Pari L, Suresh A. Effect of grape (Vitis vinifera L.) leaf extract on alcohol‑induced oxidative stress in rats. Food Chem Toxicol. 2008;46:1627‑1634. doi:10.1016/j.fct.2008.01.032.
10. World Health Organization. Guideline: Vitamin K intake for adults and children. WHO; 2012.
11. Monagas M et al. Phenolic compounds and bioactivity of grapevine leaves. J Sci Food Agric. 2016;96:1101‑1110. doi:10.1002/jsfa.7405.

16. Cómo Conservarlas

El acceso a parras, ya sea en un viñedo, trepando sobre un enrejado en el jardín o creciendo de forma silvestre, representa una fuente significativa de sabor. En la gastronomía griega, las hojas de vid son un ingrediente habitual. Un ejemplo emblemático es el plato tradicional conocido como hojas de parra rellenas o dolmades, comúnmente preparado en hogares y restaurantes griegos. La recolección de hojas frescas debe realizarse a finales de la primavera o en el verano temprano, cuando las hojas tiernas son abundantes. Posteriormente, pueden utilizarse en recetas griegas o conservarse para uso futuro.

Recolección

Según el clima de la región, la recolección de hojas se efectúa en la primavera tardía (mayo o junio). Es recomendable seleccionar hojas enteras, sin daños, provenientes de vides no tratadas con pesticidas. Las hojas deberían presentar un color verde claro y textura flexible. Se sugiere buscar las hojas más adecuadas en la parte inferior del crecimiento nuevo, cerca de los frutos. Para lograr una recolección sostenible, se debe conservar las primeras tres hojas después de cualquier brote nuevo al extremo de la vid, y recoger las siguientes dos o tres. A continuación, se continúa con el siguiente tallo.

Las hojas deben tener al menos el tamaño de una palma para poder envolver un relleno adecuadamente. Las hojas de la variedad Sultana (también conocida como Thompson Seedless) son especialmente adecuadas para cocinar, debido a su resistencia y flexibilidad superior frente a otras variedades. Sin embargo, si la planta seleccionada ofrece hojas suficientemente anchas, también pueden ser apropiadas.

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Escaldado

Antes de escaldar, es necesario retirar el tallo de cada hoja con un cuchillo afilado o tijeras. Luego, se deben enjuagar cuidadosamente con agua fría corriente.

Para escaldar, se hierve agua en un hervidor. Las hojas se colocan en una olla o cuenco resistente al calor, se cubren con el agua hirviendo y se dejan reposar durante aproximadamente dos minutos, hasta que estén blandas pero no excesivamente cocidas. Alternativamente, se puede hervir una gran cantidad de agua, apagar la fuente de calor, añadir las hojas y dejar reposar el mismo tiempo. Con unas pinzas, se trasladan las hojas escaldadas a un baño de hielo. Una vez frías, se escurren y se exprime el exceso de agua; finalmente, se secan con papel absorbente para su uso inmediato en la receta.

Congelación
Para uso posterior, una forma de preservación es la congelación. En este caso, no se recomienda lavar las hojas; mejor limpiarlas con papel absorbente seco para eliminar humedad y suciedad. Luego, se apilan las hojas y se empaqueta la cantidad necesaria para una receta en una bolsa plástica hermética. Es importante extraer la mayor cantidad de aire posible antes de sellar y congelar las hojas en posición plana. Se debe etiquetar la bolsa con la fecha y la cantidad de hojas.

El tiempo mínimo recomendado en congelación es de dos meses para lograr una textura más tierna. Se debe colocar la bolsa en un espacio donde no se deforme o rompa. Para su uso, basta con descongelar las hojas bajo agua corriente fría en un colador, prescindiendo del escaldado previo.

Conservación en salmuera

Otra técnica para conservar hojas frescas es almacenarlas en salmuera, similar a la elaboración de encurtidos. Para esta técnica se requieren entre 0.9 y 1.1 kilogramos de hojas jóvenes y tiernas. La salmuera se prepara disolviendo aproximadamente 450 gramos de sal kosher en 3.8 litros de agua.

Se llena un frasco grande de conserva hasta dos tercios con la salmuera, se enrolla cada hoja de manera ajustada como si fuera un cilindro, y se colocan cuidadosamente en el frasco, procurando que queden bien compactas. El frasco se cierra asegurando que todas las hojas queden sumergidas en el líquido. Este procedimiento se repite con el resto de las hojas y frascos necesarios. Se etiquetan los frascos con la fecha y cantidad de hojas almacenadas y se guardan en un lugar fresco y seco.

Para su utilización, se recomienda extraer las hojas con al menos un día de anticipación, enjuagarlas bajo agua fría y proceder al escaldado o preparación según la receta.

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Secado

Para secar hojas, se limpian superficiales con papel absorbente para eliminar residuos. Usando una aguja, se pasa un hilo por las hojas justo por encima del punto de unión con el tallo. Luego, se cuelgan haces de hojas en un lugar oscuro y fresco para su secado, proceso similar al empleado para hierbas y flores. Una vez secas, se almacenan en bolsas plásticas manteniendo los haces atados y con la cantidad correspondiente para una receta. Al momento de cocinar, se sujeta el haz por el hilo y se sumergen las hojas en agua hirviendo durante 2 a 3 minutos, hasta observar un cambio de color a verde claro.

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